老竹大方為歷史名茶
始制于明代
產(chǎn)于歙（she）縣：
老竹鋪、三陽坑、金川一帶
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三個(gè)鄉(xiāng)共有茶園1841公頃
其中處于海拔500米以上的有813公頃
金川鄉(xiāng)的657公頃茶園海拔全部超過500米
竹鋪鄉(xiāng)青涼峰南坡和金川鄉(xiāng)皂鈦等村
部分茶園在海拔1000-1100米海拔的高山云霧之中
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歙縣位于安徽省南部
介于黃山山脈與天目山脈之間
東南與浙江交界
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處于亞熱帶邊緣
屬于過渡性氣候帶
季風(fēng)明顯、氣候溫和
雨量充沛、四季分明
春寒多變、梅雨集中
伏秋多旱、秋高氣爽
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按品質(zhì)分為
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頂谷大方
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大方茶中的極品
外形扁平勻齊、挺秀光滑
色澤暗綠微黃
芽藏而不露
披滿金色茸毫
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湯色清澈微黃
香氣高長有板栗香
滋味濃醇爽口
葉底嫩勻，芽顯露肥壯
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普通大方
色澤深綠褐潤，似鑄鐵
形似竹葉
稱為鐵色大方
又叫竹葉大方
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鮮葉采摘
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頂谷大方
采制時(shí)間：谷雨前
一芽二葉初展
長約3厘米
每公斤鮮葉6000-8000個(gè)芽頭
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普通大方
采制時(shí)間：谷雨—立夏之間
一芽二、三葉
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工藝流程
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傳統(tǒng)加工工藝流程
鮮葉攤放→殺青→揉捻→做坯→整形→輝鍋
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鮮葉攤放
在陰涼通風(fēng)處
攤放4-5小時(shí)
厚度1.5-2厘米
失水7%左右
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鮮葉外表失去光澤
手握茶芽略為柔軟
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殺青
用口小腹大、荷包形的斗鍋灶
先將鍋燒至微紅（160-180度）
用茶油蘸抹鍋壁
投放1-1.5公斤鮮葉
迅速翻拌炒制10-12分鐘
葉子柔軟即可出鍋
殺青程度比炒青嫩一些
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揉捻
細(xì)嫩的高檔大方，一般不揉捻
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嫩的芽葉稍加揉捻，不加壓力
揉捻時(shí)間也短（5-8分鐘）
使茶葉略顯條形，保持平展
低檔大方需要揉捻，才能制成細(xì)扁條
但是揉捻程度也不高
抖散熱氣，在葉子尚熱柔軟的時(shí)候
揉捻10-15分鐘
葉卷成條，茶汁流出
就可以解塊松散了
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做坯
用口小腹大底深有彎肚的斗鍋
俗稱“五桶鍋”
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做坯目的：
蒸發(fā)水分，初步理?xiàng)l整形
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鍋溫120-140度
每鍋1.5-2公斤揉捻葉
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下鍋雙手勤翻快抖
水分快速散發(fā)
抖散團(tuán)塊
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炒坯10-15分鐘后
含水量下降到40%-45%（四五成干）
葉不粘手時(shí)
在鍋內(nèi)壁涂抹一點(diǎn)菜籽油或豆油
使鍋壁光滑
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稍加翻炒后
改換手勢(shì)“做坯”
用手掌沿鍋壁上下拷拍
結(jié)合整直茶條
讓外形逐漸扁平緊直
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含水量25%左右時(shí)即可
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整形
做坯出鍋稍加攤放，回軟后再整形
或者直接進(jìn)入整形階段
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又稱拷扁
鍋溫90-100度
投入茶坯1公斤左右
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伸直手掌、緊貼茶坯在鍋壁上
上下扳拷搭起
邊翻邊滾理順插條
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用手掌向鍋壁拍打茶坯
是茶條更加挺直扁平
定型后似韭菜狀
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歷時(shí)20-30分鐘
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輝鍋
將鍋溫降到60-70度
每鍋投坯量、炒制手法均與整形相同
但動(dòng)作要輕要慢
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隨茶拷蕩
促使光滑緊結(jié)
防止斷碎
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含水量5%-6%時(shí)起鍋
冷攤后裝箱密封貯存
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機(jī)械加工工藝流程
鮮葉攤放→機(jī)械殺青→攤涼→做形→整形→輝鍋
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滾筒殺青的同時(shí)
完成了揉捻
所以要在殺青后攤涼
機(jī)械做形理?xiàng)l機(jī)
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高檔鮮葉原料可以全程機(jī)制
中低檔原料的整形和輝干
還是以手工加工品質(zhì)好一些
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這大方怎么看都與龍井有神似之處
嗯… 怪不得賣大方的沒有龍井多
哈哈哈哈哈哈哈
老竹大方不如頂谷大方
頂谷大方不如喝杯熟湯
